LA CRÈME

LA CRÈME

La crème (le nom vient du verbe « égoutter ») est un produit de séparation du lait. Ils sont d’une masse épaisse et homogène de consistance blanche et visqueuse, avec un goût sucré. Un produit laitier correctement préparé ne contient ni flocons, ni grumeaux, ni impuretés.

Selon la légende, la crème aurait été inventée au XVIIe siècle par le maître d’hôtel du château de Chantilly François Vatel, d’où le nom tacite de « crème de Chantilly ». Le premier dessert additionné de tendres matières grasses laitières fut essayé par la baronne Henrietta von Oberkirch, qui restait friande du nectar aérien des dieux.

La crème est produite à différentes teneurs en matières grasses : 8 %, 10 %, 20 %, 25 %, 35 %. Ils contiennent 4,3% de glucides, 3,5% de protéines, des vitamines A, E, C, PP, B1, B2 et des sels minéraux. En raison de sa teneur élevée en matières grasses, le produit est utilisé en nutrition médicale, en industrie alimentaire (pour créer du beurre, de la crème sure), en cuisine (pour produire des plats sucrés, des purées de soupe, des sauces, des confiseries).

Nous allons voir les types, les compositions chimique, les propriétés utiles et nocives, après cela nous vous montrerons quelques

applications. Ensuite nous verrons la technologie de production domestique, quelques astuces de stockage et nous finirons par une conclusion.

LES TYPES DE LA CRÈME

Selon la méthode de traitement des matières premières, la crème peut être pasteurisée et stérilisée. Par consistance : en conserve, sec, buvable, fouetté. Aujourd’hui, la crème végétale est en vente un produit synthétique, substitut naturel, avec une longue durée de conservation (plus de six mois).

Ils comprennent des huiles de palme, de palmiste, de noix de coco, de caséinate de sodium, des stabilisants, des émulsifiants, des arômes, des régulateurs d’acidité, des colorants. Un tel produit chimique n’apporte aucune valeur au corps humain et, avec une utilisation régulière, il peut provoquer des problèmes de tractus gastro-intestinal, des allergies alimentaires.

L’article se concentrera exclusivement sur la crème naturelle obtenue à partir de lait entier en séparant la fraction grasse. Selon le type, leur durée de conservation varie de trois jours (pasteurisé) à 4 mois (stérilisé).

LA COMPOSITION CHIMIQUE

La valeur énergétique de la crème à 10 % de matière grasse – 119 calories, 20 % – 207 calories, 35 % – 335 calories. Pendant la stérilisation, le lait est chauffé à 130 degrés, ce qui détruit l’acide ascorbique et le calcium et le phosphore modifient la structure chimique, qui n’est pas absorbée par le corps.

Par conséquent, la plus grande valeur pour une personne est un produit frais et pasteurisé qui peut être préparé indépendamment à la maison. Avec une augmentation de la teneur en matières grasses de la crème, la teneur en protéines et en glucides diminue. La matière grasse du lait est constituée de particules sphériques.

Il y a 3 milliards de telles sphères dans un millilitre de crème. Les billes ne se confondent pas, elles sont recouvertes d’une membrane graisseuse, à l’intérieur de laquelle se concentre la lécithine, qui se combine avec les protéines. Il est intéressant de noter que seulement 150 grammes de crème sont extraits d’un litre de lait.

La qualité du produit résultant dépend directement de la qualité de la matière première. Utilisez uniquement du lait entier frais et riche en matières grasses (de préférence fait maison). Tableau n°1 « Valeur nutritionnelle de la crème 10% ».

Composants contenu dans 100 grammes de produit Pasteurisé Stérilisé, la teneur en calories 119 calories ; L’eau 82 grammes ; Les glucides 4,5 grammes ; Mono- et disaccharides 4,5 grammes 4,4 ; Acides organiques 0,2 grammes ; Lactose 4 grammes ; Essentiels acides aminés 3,442 grammes ; Cendre 0,6 grammes ; Acides aminés essentiels 3.152 grammes ; Graisses 10 grammes ; Cholestérol 0,03 grammes ; Les acides gras saturés 5,8 grammes ; Acides gras insaturés 3,5 grammes.

Tableau n° 2 la « Composition chimique de la crème 10% » Nom et teneur en nutriments dans 100 grammes de produit en milligrammes.

Pasteurisé Stérilisées Vitamines Acide ascorbique (C) 0,5 – Acide pantothénique (B5) 0,34 ; Tocophérol (E) 0,3 0,3 ; Riboflavine (B2) 0,1 0,1 ; Cyanocobalamine (B12) 0,0004 ; Thiamine (B1) 0,03 0,02 ; Bêta carotène (A) 0,065 à 0,025 ; Acide nicotinique (PP) 0,9 ; Pyridoxine (B6) 0,04 ; Biotine (H) 0,00338 ; Acide folique (B9) 0,01 ; Macronutriments Potassium 124 ; Phosphore 83 83 ; Calcium 90 ; Chlore 76 ; Soufre 27 27 ; Magnésium dix Sodium ; 40 Oligo-éléments ; Fer 0,1 ; Le cuivre 0,022 ; Molybdène 0,005 ; Fluor 0,017 ; Zinc 0,3 ; Manganèse 0,003 ; Iode 0,009 ; Cobalt 0,0003 ; Sélénium 0,0004.

Le principal avantage de la crème est la teneur élevée en phosphatides, qui contiennent de l’acide phosphorique et une base azotée. Lorsqu’elles sont chauffées, les membranes grasses des fractions de produits laitiers sont détruites et la lécithine est transformée en babeurre.

En composition, les phosphatides sont proches des graisses, ils se décomposent après avoir fouetté la crème. Par conséquent, il est recommandé de ne pas les chauffer, mais de les utiliser fraîchement réfrigérés. La crème naturelle est plus saine que le beurre, qui est presque porté à ébullition pendant le processus de production.

Pour la fabrication de sauces, de soupes, la masse de lait est utilisée avec une teneur en matières grasses allant jusqu’à 20%, pour la préparation de crème, crème sure plus de 20%.

LES PROPRIÉTÉS UTILES ET NOCIVES

La crème naturelle obtenue à partir de lait entier est un produit sain et nutritif pour le corps humain. Ils sont indiqués en cas d’épuisement physique, d’amaigrissement brutal, d’activité mentale active, de dépression, de troubles nerveux. Effet sur le corps : Ils normalisent le taux de cholestérol dans le sang, préviennent le développement de l’athérosclérose. Ils ralentissent l’absorption des substances nocives, éliminent les toxines et les toxines, neutralisent les effets négatifs des composés chimiques sur le corps.

Prévient la démence sénile. Renforce les os et les dents. Ils fournissent à l’organisme de l’énergie, des protéines complexes (caséine). Réduit l’effet irritant de la caféine sur les muqueuses gastro-intestinales. Protège l’émail des dents de la fixation de la plaque sur la surface. Renforce l’action du calcium. Il est recommandé de les utiliser avec du jus de carotte, ce qui améliore l’absorption des vitamines A et E.

La crème est bien absorbée par le corps humain, ne nécessite pas d’énergie supplémentaire pour la digestion. La graisse d’un produit laitier enveloppe les muqueuses de l’estomac et des intestins, raison pour laquelle il est indiqué pour une utilisation dans les maladies du tube digestif. La crème contient l’acide aminé L-tryptophane, qui supprime les envies de glucides simples et de sucre.

Contre-indications : obésité ; athérosclérose ; maladie du foie ; hypertension ; métabolisme lent ; maladies du système cardiovasculaire.

Afin d’éviter l’exacerbation de la maladie, il est conseillé aux personnes souffrant de gastrite et d’ulcères d’estomac de ne consommer que des produits frais pasteurisés jusqu’à 20 grammes à la fois. Sur l’emballage de la crème à boire de haute qualité, GOST R 52091 est indiqué, ce qui exclut les graisses végétales dans la composition du produit. Pour tester le caractère naturel de la matière grasse du lait, versez la masse dans un verre, placez-la au réfrigérateur pendant 15 minutes. Ensuite, évaluez leur apparence.

L’apparition de taches jaunes à la surface indique la présence de graisses végétales nocives dans la composition. Il vaut mieux refuser l’utilisation d’un tel produit. Si rien n’a changé après 15 minutes de crème au réfrigérateur, c’est un produit de grande qualité. Fait intéressant, la matière grasse du lait fouetté conserve une légèreté dans les cylindres en raison de l’oxyde nitreux (N2O) dans la composition.

APPLICATION

La crème est utilisée en cuisine dans des recettes ou en tant que produit séparé. Crèmes, mousses, sauces, vinaigrettes sont préparées sur leur base. La crème allégée (10 %) est mise dans les desserts, les boissons pour la légèreté et le goût crémeux délicat. Ils font partie des soupes en purée, des entrées.

La chantilly (35%) est utilisée pour décorer les pâtisseries et desserts. De plus, le produit laitier est utilisé en cosmétologie pour nourrir, hydrater et adoucir la peau. Les masques « crémeux » saturent le derme en vitamines B, A, C, magnésium, fer, potassium, sodium, donnent un teint sain et éclatant. La matière grasse du lait est recommandée pour nourrir la peau sèche, squameuse et vieillissante.

TECHNOLOGIE DE PRODUCTION DOMESTIQUE

Pour faire de la crème, vous aurez besoin de lait frais riche en matières grasses. Versez-le dans un bol et placez-le dans un endroit frais et sombre. La graisse sur le dessus est essentiellement de la crème maison. Récupérez-le tous les deux jours.

COMMENT FAIRE DE LA CRÈME À BOIRE ?

Préparez les ingrédients et outils suivants : lait – 200 millilitres ; eau froide – 50 millilitres ; gélatine – 10 grammes ; sucre glace – 1 gramme ; extrait de vanille – 7 grammes ; un bol ; fouet ; la poêle ; mixer. La séquence du processus technologique : Mélanger la gélatine et l’eau dans une casserole, laisser gonfler 10 minutes.

Allumez la poêle.

Placez le récipient avec de la gélatine sur le four, chauffez la masse jusqu’à ce que les boules ressemblant à de la gelée soient complètement dissoutes.

Éteignez le feu, refroidissez la masse à température ambiante.

Ajouter le lait, battre les ingrédients jusqu’à consistance lisse.

Ajouter le sucre en poudre et la vanille à la masse, battre.

Placer le mélange au réfrigérateur pendant une heure et demie, remuer toutes les 15 minutes.

Fouetter la masse de lait-gélatine parfumée avec un mélangeur à main jusqu’à consistance épaisse. La crème finie ressemble à une crème aérée. Une fois que la crème a atteint la consistance désirée, arrêtez de la fouetter. Un effort excessif entraînera une perte de texture aérée et un caillage gras.

Pour améliorer le goût, utilisez le miel. Alternativement, essayez de remplacer la vanille par du chocolat, du citron, de la cannelle ou du bacon. Les noix (macadamia, amandes, noix de pacane, noix) sont un excellent ajout. Le café moulu donne un effet vivifiant à la crème et le cacao apporte le goût chocolaté. Ajouter 30 grammes de poudre de caféine à la matière grasse du lait avant de fouetter. Pour rehausser l’arôme, fournissez la masse avec des herbes fraîches. La lavande, le thym et le basilic sont les mieux adaptés.

SUR UNE NOTE

Assurez-vous d’utiliser du lait entier et non du lait écrémé comme base avant de préparer la crème. Sinon, le produit de la qualité souhaitée ne se produira pas. Ce sera trop liquide en consistance.

Les crèmes artisanales et artisanales diffèrent par leur qualité en raison de l’utilisation de complexes automatisés spéciaux et de machines manuelles dans un environnement industriel. Le principe de leur préparation repose sur la remontée de « globules gras » à la surface due à la différence de plasma du lait et de densité des triglycérides.

Les facteurs suivants affectent la vitesse de décantation : le regroupement, l’entassement, la taille de ces sphères, la hauteur de montée, la viscosité du plasma de lait et le temps de décantation. Plus le globule gras est gros, plus il flotte rapidement à la surface. Le lait visqueux, contrairement à l’endroit où les sphères parviennent à se rassembler en tas, donne moins de boues.

La raison de ce phénomène est une augmentation de la résistance (frottement) des globules gras lors de leur passage dans le plasma. Le chauffage accélère le débourbage de la crème. Au cours des 12 premières heures, la masse principale de graisse se forme à la surface du lait, puis elle monte beaucoup moins. Il faut 20 à 36 heures pour préparer la crème, selon la méthode de décantation choisie.

Il est intéressant de noter que toute la matière grasse du lait ne peut pas remonter jusque au sommet, une partie reste dans le plasma (de 0,5 à 1%). La fraîcheur de la crème maison est de 36 heures (1,5 jour). Le produit obtenu « à la sortie » a une teneur élevée en matières grasses (jusqu’à 40%) et une valeur énergétique (jusqu’à 300 calories). En même temps, il conserve tous les nutriments bénéfiques du produit laitier.

La crème maison est facilement absorbée par le corps humain, il est donc recommandé de l’inclure dans l’alimentation des enfants et des personnes âgées. La matière grasse du lait obtenue dans des conditions industrielles peut avoir un pourcentage de matière grasse différent (8 à 55 %), une teneur en calories (100 à 400 calories).

STOCKAGE

La durée de conservation de la crème stérilisée atteint 4 mois, pasteurisée – 3 jours. Pour garder la matière grasse du lait au frais, il est recommandé de la placer sur une étagère près du congélateur, là où la température est la plus froide. Une boîte de crème ouverte se conserve 24 heures (jour), absorbe rapidement les odeurs étrangères, elle doit donc être soigneusement bouchée. S’il n’est pas possible d’utiliser le réfrigérateur, le produit laitier est transféré dans un récipient en verre, placé près d’un récipient avec de l’eau froide. Pour éviter que le produit l’aigre, il est recommandé de mettre une feuille de raifort dessus.

La crème est la couche supérieure de graisse qui s’accumule à la surface du lait. Ils comprennent des protéines (caséine), des substances grasses (lécithine), des minéraux (calcium, fluor, magnésium, potassium), des acides organiques libres, des vitamines A, C, B, PP.

La stérilisation réduit l’utilité du produit, réduit la quantité de nutriments qu’il contient (détruit l’acide ascorbique, favorise la formation de composés non digestibles par les minéraux), par conséquent, la crème fraîche pasteurisée offre la plus grande valeur au corps humain. Ils protègent les vaisseaux sanguins des plaques de cholestérol, calment le système nerveux, absorbent les substances toxiques et améliorent la production de l’hormone du bonheur – la sérotonine. La condition principale est d’utiliser une crème fraîche de haute qualité avec modération – jusqu’à 100 grammes par jour