C’est l’œuf à la coque parfait. Ovale, lisse, élastique blanc, mais pas caoutchouteux, le jaune est délicat et jaune vif, situé exactement au centre. Il est savoureux et facile à nettoyer. Cet article va vous montrer comment obtenir un œuf à la coque aussi dur dans votre cuisine.

Le célèbre chef américain, blogueur culinaire et écrivain Kenji Lopez-Alt, diplômé du Massachusetts Institute of Technology, mène souvent des expériences scientifiques et gastronomiques. L’un d’eux traitait des œufs bouillis.

Utiliser Viber ? Lisez Lifehacker là-bas ! Les meilleurs articles sur la santé, les relations, les films et plus sont dans notre communauté .Au cours des dernières années, j’ai fait bouillir des milliers et des milliers d’œufs. Et croyez-moi, il n’y a pas de méthode fiable à cent pour cent. Cependant, la vieille science augmente les chances de succès. Si vous écoutez ses lois, vous pouvez obtenir un œuf dur facile à nettoyer avec un jaune bien bouilli et des protéines savoureuses.Kenji Lopez Altchef, blogueur culinaire, écrivain

Fraîcheur

Vous avez probablement entendu des mères et des grands-mères dire que les œufs pondus sont mieux nettoyés.

L' »âge » des œufs compte vraiment, mais seulement s’ils sont très, très frais, littéralement sous le poulet. Si vous achetez des œufs à des agriculteurs ou élevez vous-même des poulets et que vous ne voulez pas souffrir en épluchant des œufs, laissez-les reposer pendant quelques semaines au réfrigérateur.

Si vous achetez des œufs au supermarché, il ne sert à rien d’attendre. Pendant qu’ils sont emballés à la ferme avicole et livrés aux points de vente au détail, suffisamment de temps s’écoulera – les œufs auront le temps de « vieillir ». De plus, pour le résultat final, ce n’est pas la durée de conservation qui est beaucoup plus importante, mais la méthode de cuisson des œufs .

Quelle eau tremper

La plupart des habitants des mégalopoles conservent les œufs au réfrigérateur et les font bouillir tout de suite, dès qu’ils sont sortis, car il n’y a pas le temps d’attendre qu’ils se réchauffent à température ambiante. Habituellement, nous les mettons simplement dans une casserole, les remplissons d’eau froide et les envoyons au poêle. Et c’est pourquoi une partie de la protéine reste alors sur la coquille.Pour nettoyer les œufs rapidement et facilement, plongez-les dans de l’eau bouillante.

Même si vous prenez des œufs de 2 à 3 semaines et que vous les faites bouillir dans de l’eau froide, la moitié d’entre eux ne se nettoieront pas bien. L’image suivante montre clairement les avantages d’un « démarrage à chaud » par rapport à un démarrage à froid.

Selon Kenji, ici c’est comme avec des steaks : si vous mettez un morceau de viande dans une poêle froide et que vous le chauffez lentement, le processus de coagulation du sang commencera et le jus qui devrait être libéré, imbibant la viande, restera à l’intérieur. . Lorsqu’il est chauffé avec de l’eau, le blanc d’œuf cuit lentement et adhère fermement à la membrane de la coquille.

Ainsi, le démarrage à chaud assure un nettoyage facile des œufs. Mais, hélas, il y a un revers de la médaille. Lorsque vous faites bouillir les œufs dans de l’eau froide et à feu doux, le jaune reste bien au centre ; lorsque vous jetez vos œufs dans l’eau bouillante bouillonnante, ils tourbillonnent et s’effondrent. En conséquence, après avoir coupé un œuf à la coque, vous constaterez peut-être que le jaune est inégal et se situe, pour le moins, de manière asymétrique.

La solution est la cuisson à la vapeur – dans un cuiseur à œufs électrique ou dans une casserole sur une grille spéciale. Cela facilite le contrôle des processus thermiques à l’intérieur de l’œuf.

Qu’arrive-t-il à un œuf pendant l’ébullition

Jetez un oeil à cette photo. Il y a huit œufs dessus: le premier a été bouilli pendant une minute, le deuxième – trois, le troisième – cinq, et ainsi de suite.

Regardons ce qu’il advient d’un œuf lorsqu’il se retrouve dans une casserole et commence à cuire. Voyons d’abord comment les protéines réagissent à une augmentation de la température.

• 0-60°C . La protéine liquide se réchauffe lentement.
• 60°C . Certaines protéines, appelées glycoprotéines, commencent à se lier les unes aux autres pour former une matrice. La protéine acquiert une couleur blanc laiteux et une consistance gélatineuse (dans l’image ci-dessus – un œuf après trois minutes d’ébullition).
• 68°C . Les glycoprotéines du blanc d’œuf se forment : il n’est plus transparent, assez dense, mais ressemble encore un peu à de la gelée (voir l’œuf après cinq minutes d’ébullition).
• 82°C . L’ovalbumine est libérée – c’est la principale protéine du blanc d’œuf, grâce à laquelle il devient blanc comme neige et élastique (voir œufs après sept et neuf minutes d’ébullition).
• 82°C et plus . Plus la température est élevée, plus les liaisons protéiques sont fortes. Et plus le temps de cuisson est long, plus la protéine devient sèche et dure, comme le caoutchouc.

Les jaunes ont un ensemble de températures légèrement différent.

• 63°C . Les jaunes s’épaississent et commencent à cuire.
• 70°C . Les jaunes ont durci, mais ils sont encore tendres et jaune vif.
• 77°C . Les jaunes pâlissent et deviennent friables.
• 77°C et plus . Les jaunes commencent à sécher, leur texture ressemble à de la craie. Le soufre contenu dans la protéine réagit avec le fer dans le jaune – du sulfure de fer est libéré, ce qui tache légèrement le jaune. Regardez les œufs bouillis pendant 11 et 15 minutes : un bord gris-vert caractéristique s’est formé entre le jaune et le blanc.

Ainsi, pour obtenir l’ œuf dur parfait , au blanc élastique et au jaune tendre, qui sera parfaitement nettoyé en même temps, il faut le mettre dans de l’eau bouillante, et au bout de 30 secondes, lorsque l’ébullition silencieuse est à nouveau activée, baisser le feu et cuire encore 10 minutes. … Dans la première demi-minute, les blancs vont durcir et blanchir, et le reste du temps à la bonne température vont cuire les jaunes.

Nous avons calculé la température et le temps, mais qu’en est-il du fait que les œufs se fissurent parfois et s’écoulent pendant la cuisson ?

Cuit à la vapeur et au four

Lors de la cuisson à l’ancienne, dans de l’eau froide ou chaude, de tels incidents, hélas, ne sont pas rares. Les œufs laids, fêlés et qui fuient vont généralement dans les salades et autres plats qui nécessitent de petites coupes. Après tout, vous ne pouvez pas les servir à table et vous ne pouvez pas les peindre pour Pâques .

Les défauts peuvent être évités en cuisant les œufs à la vapeur ou au four. Mais il y a aussi des nuances ici.

Pour un couple

Versez de l’eau dans une casserole au niveau d’un centimètre et demi, placez une grille spéciale au fond. Lorsque l’eau arrive à ébullition, mettez la bonne quantité d’œufs et démarrez la minuterie pendant 11 minutes. Lorsqu’elles sont cuites à la vapeur, les protéines sont légèrement plus dures que lorsqu’elles sont bouillies, mais pas caoutchouteuses.

Multicuiseur ou bain-marie

De nombreuses femmes au foyer se sont adaptées pour faire bouillir des œufs dans un multicuiseur ou un bain -marie. Dans le même temps, ils écrivent sur des forums culinaires que les œufs bouillis dedans sautent littéralement hors de la coquille eux-mêmes et que leurs jaunes ne deviennent pas verts.

Habituellement, ils écrivent qu’un œuf dur est cuit dans un multicuiseur pendant 10 minutes. Mais en pratique, beaucoup dépend du modèle et de la puissance de l’appareil, du mode de cuisson, de la quantité d’eau versée dans le bol. Pour déterminer le rapport idéal de tous les paramètres, parfois plus d’une douzaine d’œufs doivent être de la chaux.

De plus, lors de la cuisson des œufs dans un multicuiseur et un bain-marie, en plus de la température, la pression affecte le résultat. Si, lors d’une cuisson normale à l’eau ou à la vapeur, il n’est pas si important que l’œuf cuise pendant 10 ou 11 minutes, alors dans le cas d’un multicuiseur (cuiseur double), chaque seconde compte.

Comparez : dans l’image ci-dessous, des œufs qui ont été cuits au bain-marie pendant cinq, six et sept minutes.

À la cinquième minute, le jaune est encore aqueux, à la sixième minute, il est très tendre, jaune vif, et à la septième minute, il est déjà lâche, une coquille verdâtre s’est formée.

Four

Il s’agit d’une méthode populaire d’œufs durs qui présente de nombreux avantages. Tout d’abord, c’est bien quand vous avez besoin de beaucoup d’œufs durs à la fois. Deuxièmement, les œufs ne seront pas battus les uns contre les autres.

Pour cuire des œufs au four , le célèbre chef, animateur de télévision et écrivain culinaire Alton Brown recommande de bien mouiller et de presser une serviette, de la placer sur la grille du four, de placer les œufs dessus et de la placer dans le four froid pendant une demi-heure. heure avec température 160°C.

Comme vous pouvez le constater, le résultat visuel est médiocre : des taches brunes apparaissent sur la coque. Vous serez encore plus déçu lorsque vous épluchez un œuf. Le jaune se déplace du côté où se trouve l’œuf et le blanc devient gris à cet endroit. Réduire le temps de cuisson améliorera l’apparence des œufs du four, mais ils ne seront pas faciles à nettoyer proprement. C’est le principal inconvénient de cette méthode.

De plus, ici aussi, tout dépend du modèle du four. La température à l’intérieur du four est inégalement répartie : il fait toujours plus froid à la porte, et plus chaud près des brûleurs, qui peuvent avoir des configurations différentes.Si vous devez faire cuire de nombreux œufs lisses, lisses et savoureux, faites-les cuire à la vapeur en plusieurs lots.

Crevaison

Avant la cuisson, beaucoup percent les œufs par l’extrémité émoussée, où se trouve la chambre à air (puga). Même des appareils spéciaux sont vendus pour cela.

Pourquoi percer des œufs ? Premièrement, on pense que cela risque moins de fissurer la coquille et que les œufs sont mieux nettoyés . Deuxièmement, la piqûre permet d’éviter la formation d’une bosse à la surface de l’œuf.

Plus l’œuf est vieux, plus le puga est gros, plus la bosse sera grande lors de l’ébullition. Le célèbre chef français, présentateur de télévision et écrivain Jacques Pepín recommande de se débarrasser de la chambre à air par une crevaison. Mais le problème est que l’eau peut s’écouler dans ce petit trou, et alors la surface de l’œuf ressemblera à des cratères lunaires.

Il existe un autre moyen de se débarrasser de la fosse à épouvantail. Pour garder l’œuf ovale, placez-le dans de l’eau glacée immédiatement après la cuisson.

Kenji dit que la douche glacée fonctionne comme une thérapie de choc. Le jaune et le blanc d’un œuf fraîchement bouilli sont encore en plastique. Lorsque vous plongez un œuf chaud dans de l’eau froide, de la vapeur est générée dans la chambre à air, qui, à son tour, est convertie en eau, et elle ne prend que 0,5% du volume d’origine du pogo. Ainsi, le jaune et le blanc souples occupent l’espace vacant – l’œuf devient ovale.

Nettoyage

Le facteur décisif dans la séparation rapide et facile de la coque de la protéine est la température.Pour que les œufs se nettoient bien, ils doivent bien refroidir. Gardez les œufs durs dans l’eau froide pendant 15 minutes, ou plutôt réfrigérez-les toute une nuit.

La technique de nettoyage en elle-même est assez simple : écrasez bien la coquille d’œuf avec vos doigts, puis placez-la sous l’eau froide courante et nettoyez-la délicatement.

5 secrets pour des œufs à la coque parfaits

En résumé, nous pouvons souligner la formule suivante pour l’œuf dur parfait :

1. Utilisez des œufs de deux ou trois semaines.
2. Placez les œufs dans de l’eau bouillante plutôt que dans de l’eau froide, ou faites-les cuire à la vapeur.
3. Après 30 secondes, réduire le feu à doux et cuire les œufs pendant 10-11 minutes.
4. Placer les œufs finis dans de l’eau glacée pendant au moins 15 minutes.
5. Nettoyez les œufs complètement refroidis sous l’eau froide courante.

En suivant ces règles, vous obtiendrez un œuf à la coque presque irréprochable : ovale, lisse, avec un blanc élastique, un jaune jaune vif et soigné, savoureux et facile à nettoyer. Ce n’est pas une honte de farcir de tels œufs et de les servir à la table de fête .